viernes, diciembre 08, 2006

El fantasma de las grasas trans Nueva York acaba de prohibirlas

El fantasma de las grasas trans Nueva York acaba de prohibirlas


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Están en la mayoría de la fast food, pero también en panes, galletas...
Claudia Dubkin, Univision Online y Agencias


Por qué son malas
Sabores peligrosos
¿Cómo reemplazarlas?
Come ahora, paga después

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Se las llama "grasas fantasma" y se las encuentra en la mayoría de las comidas rápidas, pero también en productos aparentemente inocentes, como galletitas de agua o de harina integral. El 50 por ciento de las grasas trans (o hidrogenadas) de la dieta americana viene de productos horneados como queques, pies y galletas. Nacieron como una alternativa al consumo excesivo de grasas saturadas (presentes en alimentos de origen animal), y su relación con los trastornos cardiovasculares y cerebrovasculares. La idea fue hidrogenar parcialmente los aceites líquidos (que, como son de origen vegetal no tienen colesterol), para volverlos sólidos a temperatura ambiente y usarlos en lugar de aquellas otras grasas dañinas. El remedio fue peor que la enfermedad, pues luego de décadas de uso y abuso, se descubrieron sus efectos perjudiciales. Ahora, el estado de Nueva York acaba de prohibir su uso en sus restaurantes.
 
Por qué son malas?
 
Las autoridades sanitarias de Nueva York prohibieron el uso de aceite de cocina artificial, conocido como grasas 'trans', en restaurantes, con el objetivo de mejorar la salud de la población y reducir las enfermedades cardíacas.

Las autoridades dijeron que el aceite parcialmente hidrogenado que usan las cadenas de comida rápida en todo Estados Unidos incrementa el riesgo de contraer enfermedades coronarias, y le dieron a los establecimientos un período de 18 meses para dejar de usar el aceite.

Según la Administración de Drogas y Alimentos, las grasas 'trans', igual que las grasas saturadas, elevan el nivel de colesterol "malo" en la sangre, aumentando el riesgo de problemas cardíacos.

La prohibición de su uso en Nueva York es sólo un eslabón más del proceso que viene gestándose en el mundo contra este tipo de grasas.

Ya en 1990, un artículo en The New England Journal of Medicine demostraba que un leve incremento en el colesterol inducido por las grasas trans llevaba a un gran aumento del LDL (colesterol malo) y un descenso del HDL (colesterol bueno).

Además, todos los estudios posteriores agregaron datos contra las trans. El más estremecedor: según un reporte de investigadores del Harvard School of Public Health de 1999, por lo menos 30 mil de las muertes al año por ataque cardíaco en los Estados Unidos podría prevenirse si la gente reemplazara las grasas trans por aceites polisaturados o monosaturados.

En 2002, el Institute of Medicine de la Academia Nacional de Ciencias declaró que no se puede determinar un nivel de grasas trans que se pueda consumir sin riesgos. La American Heart Association coincide con la FAO y la OMS en que hay que disminuir al máximo su consumo para evita enfermedades cardiovasculares, uno de los mayores problemas de salud para los próximos años.

La FDA estableció la obligatoriedad a partir del 1º de enero de 2006 para que las compañías indiquen la cantidad de ácidos grasos trans en el etiquetado de los alimentos convencionales y suplementos dietarios.
 
Sabores peligrosos
 
Sin embargo, encontrar un reemplazo ha resultado, hasta ahora, bastante desalentador y mucho más caro de lo que se previó en un principio.

Las trans, en realidad, nacieron con la ventaja de que prolongaban la duración del producto y no alteraban su sabor. Por eso, a partir de las nuevas regulaciones, las compañías de alimentos han invertido millones de dólares para encontrar un reemplazo más sano, pero que no altere el sabor que el público en Estados Unidos busca en sus platos favoritos, sobre todo fast food. ¿Qué están haciendo las principales empresas?
  • Compañías como Kraft Foods, ConAgra y Campbell Soup se comprometieron a rebajar el contenido de estas grasas y quitarlas de algunos productos para comienzos del próximo año.
  • McDonald’s ya había prometido cambiar el aceite con que fríe las patatas y hamburguesas. Sin embargo, durante una conferencia en diciembre del 2005, su director ejecutivo aclaró que la redujeron en un 15 por ciento en los productos con pollo y que siguen haciendo pruebas.
  • Empresas orientadas a la comida sana, como Whole Foods y Wild Oats, no venden productos que contengan grasas trans. Gorton’s anunció que la retiró de sus fish sticks y Tyson Foods presentó un pollo frito libre de trans.
  • Algunas compañías están volviendo al aceite de palma o buscan nuevas mezclas de aceites naturales, con pocos resultados hasta el momento.
  • La cadena de pollo frito Kentucky Fried Chicken anunció en octubre de 2006 que sus 5 mil 500 establecimientos en Estados Unidos cambiarían a un aceite más saludable, sin grasas 'trans', a partir de abril de 2007.
Por ahora, se excusan los empresarios, los reemplazos son carísimos y saben diferente. Por eso el público no termina de aceptarlos.
 
¿Cómo reemplazarlas?
 
"El precio es alto porque la demanda es aún baja –explica Doug Cavanaugh, CEO y fundador de Ruby’s Diner, una cadena de restaurantes de California que trabaja con productos no hidrogenados, libres de colesterol y cero ácido graso trans-. Esto cambiará en la medida en que la demanda crezca desde los consumidores y las directivas del gobierno. Para nosotros fue más fácil que para una cadena gigante, por tamaño y eficiencia, y desde el comienzo tratamos de ser líderes con productos sanos. Fuimos los primeros en ofrecer un GardenBurger alternativo o hamburguesas de pavo y lo hicimos porque es buen negocio y porque es correcto. En realidad, el aceite libre de grasas trans que usamos para cocinar hace que los productos tengan más sabor a ellos mismos y menos a aceite".

Los científicos buscan alternativas para conseguir una fuente natural de aceite vegetal que sea sólida a temperatura ambiente. Hay proyectos para modificar girasoles o para controlar el proceso de hidrogenación y reducir la formación de los isómetros trans (este último es un proyecto del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Groningen, Holanda).

Robin Duranleau,-representante de de United Soybean Board, un equipo de trabajo formado por industriales de la alimentación que forma parte de una coalición para buscar soluciones al problema de las grasas trans, dice: "Se están elaborando semillas de soy más puras y sanas y podemos decir que muy pronto habrá soluciones que surgirán desde nuestra industria".

En cambio, fuentes externas a las corporaciones piensan distinto. "Hay muchas alternativas, pero las compañías no quieren gastar dinero para salir de un sistema que les resulta redituable –opina la doctora Georgianna Donadio, nutricionista y directora de la New England School of Whole Health Education-. Desde una perspectiva metabólica, los monosaturados (oliva y canola) y los polisaturados (soy, maíz, pescado) son mejores para el organismo. Voto por el de oliva, que ha demostrado tener más propiedades protectoras".

Cavanaugh, de Ruby’s Diner, vota por "el aceite de canola no hidrogenado. Probablemente es uno de los mejores aceites del mercado, con un sabor limpio y gran versatilidad".

"Existen también buenas margarinas, como la Smart Balance, con bajo contenido de grasas y sin trans –agrega el doctor Robert Lawrence, profesor de la Johns Hopkins School of Public Health y vocero de ‘Lunes Saludable’, una campaña nacional de salud pública para prevenir enfermedades cardíacas, derrame cerebral y cáncer-. La mantequilla tampoco tiene grasas trans, pero hay que consumirla sólo de vez en cuando por su importante contenido de grasas saturadas. Yo creo que es cuestión de tiempo para que todas las compañías trabajen en este tema y consigan reemplazarla. De momento, salvo la regulación que obliga a declararla en las etiquetas, no hay obligación de eliminarla. Es el consumidor quien debe tomar decisiones inteligentes".

Come ahora, paga después
 
Lo importante entonces es que cada uno tome conciencia de los cuidados que debe tener en su dieta.

"Los seres humanos tenemos que vivir con el conocimiento de que vamos a morir inevitablemente, pero encontramos la manera de negarlo: no creemos que las cosas pueden sucedernos a nosotros y pensamos que lo que hagamos no tendrá consecuencias –dice la doctora Donadio-. Somos una sociedad del ‘coma ahora y pague después’. Cuando como consumidores exijamos que se retiren esos aditivos artificiales de los alimentos, algo se hará con ello".

También es cierto que los estadounidenses han escuchado durante décadas que la margarina era más sana que la mantequilla y luego, de pronto, la comunidad científica anuncia que esto no es cierto. El consumidor promedio se siente desorientado: ¿será cierto esta vez? ¿Tiene sentido el esfuerzo de cambiar de hábitos? ¿Vale la pena renunciar a ese exquisito platillo que está sobre la mesa hoy por la promesa de un futuro mejor mañana?

"No hay nada mejor que una frita, deliciosa y caliente patata con gusto a patata –concluye Cavanaugh-. Lo único que lo supera es saber que le estás dando a tus hijos una versión más sana de su plato favorito".


Lic. Nut.Miguel Leopoldo Alvarado Saldaña

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